荻窪に本店を構える鮮魚専門店「魚耕」
鮮魚専門店であるが為に、鮮度の良い魚があるのは当たり前。
その「鮮度の良い魚」が「旨い」店。
そこで魚耕で出す鮨は、寿司ではなく「鮨」とさせていただきました。
福島県会津産「ササニシキの古米」を使用。
ササニシキの古米は、炊き上がりの固さや「酢」の吸収がとても良く、鮨飯にはとても相性が良いと昔から鮨職人が好んで使用していました。
しかし近年では殆ど生産されておらず、どうしてもこの「ササニシキ」を使用したく、専門業者に問い合わせました。
やっとの思いで「お米マイスター」の称号を持つ業者様とお取引させていただくことができ、今回この「ササニシキ」を使用する事が可能となりました。
この魚こう鮨のこだわりの酢飯「しゃり」をご賞味ください。
東京に唯一醸造工場のある「横井醸造」で作られた江戸前酢「赤酢與兵衛」を使用。 この赤酢は江戸時代、文政年間(一八一八年~三十年)に深川の「松がすし(押し寿司)」や両国の「輿兵衛(よへえ)すし(握りすし)」が草創期の頃に粕酢(赤酢)を用いて大いに繁盛した模様の記録が残されています。
当時の狂歌があり、この「江戸前赤酢」を使用いたしました。
米酢と合わせることにより、香りも良くコクのある「しゃり」に仕上げています。